Jonge makreel met kokkeltjes en compote van sjalot

juni 8, 2016

Ingrediënten

Kokkels

500 gr kokkels

2 teentjes kno ook

200 ml witte wijn

500 ml wortelsap

100 gr sjalot

100 gr boter

citroensap

Sjalot compote

200 gr sjalot

30 gr boter

1 sinaasappel

1 el crème fraîche

Makreel

4 kleine makrelen

citroensap

8 kleine worteltjes

1 dl olijfolie

Bereidingswijze

Kokkels

1Spoel de kokkels 2 à 3 keer in ruim koud water.

2Laat ze daarna goed uitlekken.

3Pers de teentjes kno ook en fruit deze aan in een scheut zonnebloemolie.

4Voeg de kokkels toe en zet ze op hoog vuur tot ze opengaan.

5Als de kokkels openstaan uit de pan halen.

6Het vocht onderin de pan mengen met de witte wijn, het wortelsap en 100 gram jngesneden sjalot.

7Laat dit inkoken tot een kwart.

8Vervolgens dit vocht door een jne zeef passeren en monteren met 100 gram boter met behulp van een staafmixer.

9Breng de saus op smaak met peper, zout en citroensap. Dan de kokkels uit de schelp halen en het zandzakje verwijderen. De schelpen ook bewaren.

10Het kokkelvlees 1 keer kort spoelen en aanmaken met eenbeetje olijfolie.

Sjalot compote

1Snij de sjalot in jne ringetjes en zweet deze aan in de boter op een laag vuur.

2Laat dit langzaam garen.

3Voeg dan het sap en de rasp van een halve sinaasappel toe en breng op smaak met zout en peper.

4De compote afmaken met een lepel crème fraîche.

Makreel

1De mini worteltjes kort blancheren en koud spoelen.

2Fileer de makreel en verwijder de graten.

3Leg deze vervolgens op een plateau en bestrijk ze met olijfolie, citroensap, peper en zout.

4Gaar de makrelen kort in een oven van 90°C zodat alleen het velletje gaar wordt. De rest van de let moet glazig en sappig blijven.

Serveren

De compote van sjalot in een ronde steker doen en aanstampen met een tonicstamper. De kokkels licht verwarmen in olijfolie en citroensap samen met de worteltjes. Leg de makreel en worteltjes bovenop de compote. Dan de kokkeltjes ernaast scheppen met eventueel mooie kruiden. Schuim de saus op met de staafmixer en schep deze om het gerecht heen.

00:00

0 Recensies

Alle velden zijn verplicht om een beoordeling in te dienen.